De la madeleine originaria a la magdalena vegana

Origen, historia y evolución de las magdalenas

Lo reconocemos: en La mala leche llevamos las magdalenas en nuestro ADN. Pero, aunque a nosotras nos venga de familia, no somos las únicas para quienes las magdalenas son sinónimo del desayuno o la merienda. Uno de esos postres que inmediatamente nos retrotraen a la infancia: mañanas soleadas y grandes vasos de leche caliente en la mesa de la cocina, olor a café, el placer de sumergir estos pequeños y abizcochados dulces en la taza y pescar con la cuchara los restos del naufragio. Hoy viajamos hasta el origen de las magdalenas; os contamos su historia, pero también cómo ha evolucionado.

Existe una línea directa entre el poder de reminiscencia que caracteriza a las magdalenas y su papel en la repostería tradicional; no en vano, este postre, simple en apariencia, pero cuyo sabor y textura tienen la capacidad de convertirnos en niñxs de nuevo, ha sido objeto de una de las evocaciones literarias más famosas de la historia. 

Para el protagonista de En busca del tiempo perdido, el acto de mojar una de estas magdalenas es suficiente para desencadenar una corriente de pensamiento que no solo desembocará en la narración durante 7 tomos de lo que ha sido su vida hasta entonces, sino que dará paso a la literatura moderna tal y como la conocemos. Sin embargo, no hace falta haber leído a Proust para saber a qué nos referimos. 

Pero ¿por qué una magdalena? ¿Y se parecía en algo la magdalena de Proust a las que devorabas tú en casa de tu abuela después del colegio? 

En este post te contamos más sobre nuestro dulce favorito.

Decir que una buena magdalena sabe “como las de la abuela” es uno de los mayores halagos que esta preparación, tan deliciosa como carente de pretensiones, puede recibir. Y es que el origen de las magdalenas y el tradicional saber-hacer de las mujeres en la cocina, esas recetas y secretos pasados de unas a otras de manera oral o a través de cuadernos personales escritos a mano, están íntimamente relacionados. 

Existen diferentes versiones sobre el origen de las magdalenas, pero, en todas ellas, es una mujer de clase humilde llamada Magdalena (o Madeleine, según el lugar) quien da a conocer este pequeño y esponjoso bollo al resto del mundo.

El origen de las magdalenas en Francia

Así, una de las más conocidas localiza su origen en la región francesa de Lorena, durante el siglo XVIII, y acredita a Madeleine Paulmier, criada de la marquesa Perrotin de Baumont, como la mujer cuyo nombre pasará a la historia repostera como equivalente de este dulce. Cuenta la leyenda que en 1755 celebraba el duque Stanislas Leszczynski un enorme banquete en los espaciosos salones de su castillo de Commercy. Leszcynski, rey titular de Polonia, se encontraba exiliado en Francia y reinando sobre los ducados de Barrois y Lorena gracias al apoyo de su yerno, el rey Luis XV de Francia. 

Como cabría esperar, el duque se mostraba ansioso por impresionar a sus aristocráticos invitados con esta magnífica recepción palaciega, en donde el postre jugaba un papel esencial como culminación de una pródiga cena. En mitad de la animada conversación en torno a la mesa, un sirviente se acerca tímidamente para hacer saber al duque que, tras una encendida discusión entre el mayordomo y el cocinero, este último se arrancó el delantal y abandonó las cocinas hecho una furia, llevándose el postre con él. 

Foto cedida por Código Cocina. Autora: Guadalupe Gómez.

Esta noticia amenaza con convertir al anfitrión en el hazmerreír de la alta sociedad europea. Es en este momento que la joven sirvienta de la marquesa se ofreció a preparar una receta de su abuela que consistía en la elaboración de pequeños pasteles de huevo.

Al carecer de otra alternativa, el otrora rey de Polonia se vio obligado a aceptar. Este original pastel fue inmediatamente objeto de alabanzas, causando gran sensación entre los comensales. Tanto que, Stanislas mandó traer a la joven responsable del postre para agradecerle personalmente sus servicios. Tras preguntarle su nombre y a modo de recompensa, el anciano duque asignó el nombre de Madeleine al pastel, poniendo en el mapa a esta joven de otro modo anónima y extendiendo la fama del postre por toda la región.

De acuerdo a la versión recogida por el historiador Charles Sadoul, para encontrar el origen de esta receta habríamos de remontarnos todavía un siglo más, concretamente a 1661. Y lo hallaríamos también en Commercy, pero esta vez en las cocinas de Paul de Gondi, cardenal de Retz y tío de Madame de Sévigne. De familia noble, durante las últimas décadas de su agitada vida, se exilió en Lorena. Se cuenta que una de las ayudantes del cocinero personal del cardenal sugirió modificar la masa de los clásicos beignets (buñuelos) para crear un nuevo dulce. Esta novedosa receta tuvo tan buena acogida por parte de la duquesa de Longueville que decidió democratizarla. Por supuesto, la joven ayudante de cocina se llamaba también Madeleine. 

Estas son dos de las historias más documentadas respecto al origen de las magdalenas y ambas cuentan con numerosos puntos en común. Sin embargo, las magdalenas a las que hacen referencia tienen una curiosa forma ovalada con estrías que nos recuerdan a las conchas marinas. ¿Por qué tomarse las molestias de darle esa forma?

Bien, la respuesta a esta pregunta nos lleva aún más atrás en el tiempo, cambiando la localización del norte de Francia al norte de España. 

Otro origen posible: el camino de Santiago

Ciertas fuentes aseguran que la creación de las magdalenas data de tiempos medievales, e iría asociada al inicio de los peregrinajes a Santiago de Compostela. Según esta leyenda, una mujer llamada Madeleine preparaba pequeños bollos calientes utilizando conchas de vieiras a modo de molde en honor a los peregrinos, entre quienes repartía este dulce para satisfacer su hambre durante el camino.

Como tantos otros logros y contribuciones cuyas protagonistas son mujeres, la Historia con mayúscula ha pasado por alto y desdibujado detalles personales que puedan ayudarnos a identificar y reivindicar tanto a estas figuras como a sus aportaciones culturales, dejando atrás solo un rastro de leyendas y folklore para quien se atreva a indagar un poco más. No obstante, hay algo también hermoso en pensar que, detrás de un nombre no solo hay una única mujer, sino más bien una larga lista de ellas, perfeccionando de manera prácticamente anónima una receta a lo largo de los siglos; preocupándose conjuntamente de mantener una tradición culinaria personal y colectiva al mismo tiempo.

Reinventando un clásico: la magdalena vegana

Puede que el verdadero origen de las magdalenas clásicas no llegue a saberse nunca, pero lo que sí tenemos claro es que la receta básica incluye harina, azúcar, huevos y mantequilla.

Ahora bien, eso no significa que como veganxs tengamos que renunciar a un sabor que ha viajado de generación en generación y que aún hoy guarda esa capacidad para transportarnos a momentos compartidos en familia o con amigos.  

Si la tradición y herencia culinaria juegan un papel clave a la hora de construir nuestra identidad cultural, igual de importante resulta ser capaz de dirigir hacia ellas una mirada crítica capaz de actualizarlas, en lugar de aceptarlas anacronísticamente como dogma incuestionable. Especialmente si pretendemos conseguir que esa tradición sobreviva.

Tanto nuestra moral como la información a la que tenemos acceso hoy en día ha avanzado sustancialmente desde la época de Madeleine Paulmier: hoy somos conscientes de las consecuencias medioambientales de la explotación animal, así como del sufrimiento innecesario que la producción de alimentos de origen animal trae consigo. Por tanto, parece evidente que, del mismo modo que nuestras costumbres, usos y formas de vivir y pensar han evolucionado con el paso de los años ¿por qué no iba a hacerlo también la repostería clásica?  

Teniendo la posibilidad de mantener los mismos sabores tradicionales con los que crecimos y que forman parte de nuestra infancia, y de hacerlo de manera sostenible y libre de crueldad, cualquier otra opción resulta difícil de defender. 

Si tienes experiencia en la cocina vegana, es probable que ya sepas la gran cantidad de alimentos de origen vegetal que pueden utilizarse como sustituto del huevo en cualquier receta de repostería tradicional. Pero si todavía estás en proceso de aprendizaje, aquí te dejamos algunos de nuestros sustitutos preferidos para facilitarte la tarea.

Susitutos del huevo en la repostería vegana

Compota de manzana

Si utilizas este alimento, sustituye cada huevo de la receta por aproximadamente 30gr. La compota de manzana no solo añade jugosidad y sabor a tus recetas, sino que además reduce las grasas de tu postre de manera significativa. Puedes hacerla en casa o comprarla en el súper, ¡tú decides! 

Aquafaba

Este es el elegante nombre latino utilizado para referirse al líquido viscoso que nos queda en la lata después de sacar los garbanzos u otras legumbres. Una cucharada de aquafaba equivaldría a una yema de huevo, 2 cucharadas de aquafaba sustituirían una clara y, finalmente, 3 cucharadas remplazarían a un huevo entero. La equivalencia es tan sencilla como deliciosa. 

Semillas de lino/chía

Estas semillas son el superalimento que no sabías que necesitabas. No solo están cargadas de antioxidantes, sino que además son perfectas para utilizar en repostería. Simplemente, muele una cucharada hasta crear una especie de polvo, mézclala con tres cucharadas de agua y remueve bien. Deja reposar la mezcla durante aproximadamente 5 minutos y utilízala en lugar de huevo. 

Plátanos maduros

Los plátanos maduros triturados añaden untuosidad a tus recetas de repostería, así como un toque naturalmente dulce que te permitirá reducir la cantidad de azúcar de la receta. Aunque el plátano es un sustituto perfecto del huevo para según que recetas, asegúrate de añadir algo de levadura extra para evitar que el postre quede demasiado denso.

Personalmente, en La mala leche utilizamos compota de manzana -elaborada en Navarra con manzanas ecológicas de pequeños agricultores- y harina de chía ecológica, que tienen ese efecto amalgamador y ayudan a mantener la textura extra tierna. Entre nuestros productos puedes encontrar nuestra versión veganizada de la magdalena tradicional bajo el nombre de “Soft Lemon. Pero, además de reimaginar este clásico, apostamos también por otras opciones de diferentes sabores que expanden nuestra tradición familiar repostera y la abren a nuevos caminos y combinaciones de ingredientes. Pero eso sí, siempre vegetales, de cercanía, respetuosos con el medio y de calidad.